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2022
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06
豫酒振兴该怎么做?白酒酿造工艺的一些知识点
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豫酒振兴该怎么做?白酒酿造全过程涉及粮食种植、运输、储存、处理、发酵、蒸馏、摘酒、原酒分级、原酒贮存、勾兑、灌装等。产品质量受生产中使用的工具、设备、原辅材料、食品添加剂、包装材料等相关产品的影响。由于中国白酒香型众多,不同香型白酒的酿造工艺存在差异,甚至不同地区相同香型的产品工艺也不一样。
豫酒振兴该怎么做?浓香型白酒是以粮食为原料,采用传统固态法发酵,经蒸馏、陈酿、勾兑,不添加食用酒精和非白酒发酵产生的调味物质,具有以己酸乙酯为主体的复合香味的一种白酒。这种酒的产量占全国大曲酒总量的一半以上。浓香型白酒的生产工艺可分为原窖法、跑窖法和混烧法。
豫酒振兴该怎么做?原窖工艺,又称原窖分层堆码法。原窖是指本窖的糟醅加入原辅料,经蒸糊化、量水、摊晾后,再放回原窖池密封发酵。分层糟醅在出窖时按面粮、母粮与窖内糟醅分离,面粮蒸酒后扔掉。母糟出窖时自上而下层层堆叠,取料、拌料、蒸酒、蒸粮、撒曲后仍被扔回原窖发酵。原窖法强调保持原窖母糟的风格和窖池的等级质量,窖池的质量决定了大曲白酒的质量。
豫酒振兴该怎么做?跑窖过程,也叫跑窖分层蒸馏过程。跑窖就是将酒醅从窖中取出,加入原辅料,蒸馏出酒,糊化,量水,摊凉,加入酵母粉,然后放入事先准备好的空窖池中,而不是将酒醅放回原窖中。酒窖里的酒醅是一个一个蒸馏出来的,所以叫分层蒸馏。分层蒸馏有利于实施按量按质拣酒、按质配酒、坛坛结合等措施。
豫酒振兴该怎么做?老五甑的烧制过程是指原料和窖池酒醅在同一甑内同时进行蒸馏、蒸煮和糊化。老五甑法的工艺是每次蒸酒出窖时,将各窖的酒醅与新加入的原料混合,分成五甑,蒸熟后四甑料回窖发酵,另一甑料作为丢糟。窖内发酵的四种甑料,按新料加入量的多少,分别称为大、二、小。大和二分别制备的新材料占新材料总量的40%左右,剩下的20%原料混合成小的。不加新料只加酒曲的叫返糟,发酵蒸酒后就成了丢糟。老五甑操作法有以下优点:原料经过多次发酵(一般两次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;经过反复发酵,有利于香气物质的积累,特别是以己酸乙酯为主的窖底香气,有利于浓香型白酒的生产。采用混合蒸烧,热能利用率高,成本低;老五文操作法适用范围广,高粱、玉米、土豆干等原料都可以。
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